リスデザインフォーラム
ランチタイムまでの無駄のないオペレーションを伝授


 
セミナー風景
惣菜オペレーションセミナー参加の御報告
川崎支店　山崎　陽奨
１、はじめに
食事は「内食」「中食」「外食」に分かれているが、中食はさらに、家に帰って他の惣菜と組み合わせて、食卓に並ぶ「中食惣菜」と、出来上がっている食事を家で食べる、「中食外食」に分かれる。
２、惣菜の市場規模
中食市場成長の背景
①高齢化社会の急速な進展
②有職主婦の増加
③単身世帯の増加
お客様がほしいものを供給しきれてないので、成長する見込みがまだある。
３、惣菜の特徴
購入した人がその商品を食べるかわからない、いつ食べるのか、どのぐらい保管されるかもわからない、このような特徴を考慮した商品を提供しなければならない。
また以前は「ハレ」の日は外食に行く傾向があったが、現在は中食の中にも「ハレ」と「ケ」を表現していくことが重要になっている。
４、店作りのポイント
働く人に合わせたレイアウトをすることが大切である。女性のパートさんが、届かない場所に調理器具を設置すること、重すぎる器具の使用は仕事の能率を下げてしまう。
販売促進計画などイベントを大事にした店にすることも大切。
５、オペレーションを良くするためにできる取り組み
スチームコンベクションオーブンやブラストチラーなど厨房器具の充実を図る。シフト作成、オペレーション作成を改善する。例えば時間になったら仕事を終わらせるのではなく、時間までにやるべき仕事を決めて、それが終わった段階で仕事が完了するシステムにする。また個人がいくら分の仕事をしたか、いくら製造したかを知らせることで自分がどのくらい仕事をしたかわかるようなシステムにしてやる気を起させることが大切である。
６、惣菜の商品作り【お客様の声】
惣菜の購入の一番の理由は「時間の節約になるから」で、不満の理由は「使われている食材や調味料がわからなくて不安」という意見がある。家庭の食事を任せているため、信用度が大切である。今後は健康に配慮した惣菜が今以上に売れていくだろう。
７、惣菜を買うには｢理由｣がいる
食べれば健康になるお弁当、食事バランスガイドが載っているお弁当など、食への興味を起させる惣菜作りが大切である。
８、惣菜の商品作り
店が作り易い商品はお客様も作り易いので、お客様が作るのに手間がかかる商品が売れている。
経時劣化を考慮し、傷みやすい食材は避ける。
９、お弁当開発のポイント
ターゲットやシーンの設定をはっきりさせること、赤、黒、黄色、緑、白の５色を使うときれいに見えること、まくらで美しく見せることが大切。
第二部　㈲彩プランニング　小暮先生による実演
春キャベツのサラダ、肉じゃが、酢豚をスチームコンベクションオーブンを使って、調理を実演した。小暮先生は前日に下ごしらえを行うことで、手際よくできるようになると、おっしゃっていた。
もりつけの実演
３種類のお弁当のもりつけの実演を行った。
最初は小学生低学年向けの５００円弁当を作った。お子様向けにキャラクターのかまぼこをいれ、にんじんや卵をさくら形にするなど、全体的にかわいらしい弁当が完成した。
次に1.5人目（母と子供）向けの８８０円弁当を作った。子供用に一口で食べられるサイズのいなりや寿司。母親向けに細巻きと太巻きを入れて、親も子も両方とも満足できるようなお弁当になった。
最後は団塊世代向け９８０円弁当を作った。桜エビのおにぎり、三菜のおにぎり、雑穀麦のおにぎりを９マスのトレーに底が見えないように、きれいに並べていき、また卵焼きを斜めに切り、黒豆の上に金粉を乗せ高級感が出るような工夫をしたお弁当が完成した。